Le « bellota »

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Dans le monde des jambons espagnols

 

Un peu de gastronomie méditerranéenne, qui ne s’est jamais extasié devant une « tapa » de jambon sec espagnol ? Coupées très finement en petits rectangles, les tranches présentent des marbrures discrètes. De vraies délices.

Le meilleur jambon arrive d’Andalousie dans l’arrière pays de Huelva (plus célèbre pour ses fraises précoces immondes qui inondent le marché européen dès le mois de février). Ici, les éleveurs engraissent les « patas negras » (pattes noires) dans des chênaies où les cochons se gavent de glands durant tous les mois d’hiver. Comme tous les grands produits gastronomiques, la lenteur est le meilleur gage de réussite. Ces « jamones de bellota » (jambons issus de cochons nourris aux glands) sont salés puis séchés dans des locaux aérés spécifiquement. Cette grande « cuvée » de jambons est difficile à produire (les cochons sont en liberté et courent dans tous les sens y compris entre les pattes des taureaux de combat et la nourriture dépend des bonnes volontés de la nature) et donc coûteuse. Il faut compter une cinquantaine d’€ au kilo contre 25 pour un « serrano ». Bon appétit surtout lorsque vous le dégusterez dans un bar à Huelva ou à Séville avec un Manzanilla, Fino ou même un Jerez.

 

XPB

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