La quête de la paella

Demandez à votre entourage : A quoi associez-vous l’Espagne ? Les réponses vont toujours être les mêmes : les taureaux et la corrida, la Roja l’équipe de foot championne du monde, les plages, le soleil, la fête, les vacances et bien sûr la paella. Le plat par excellence à base de riz originaire de la région de Valencia. Comme tous les plats traditionnels, les ingrédients sont peu de choses mais le tour de main est primordial. Mes parents (originaires de cette région d’Espagne) me disaient toujours que la paella c’était d’abord : du riz (de qualité), la maîtrise du feu de cuisson, et le dosage. Bon. A mon tour adulte, j’ai passé des heures à comprendre cette alchimie pour arriver à obtenir un riz goûteux, sans artifice, cuit à point laissant au fond de la poêle le fameux « socarrat » la croûte délicieuse que tous les experts apprécient.

J’ai voulu en savoir un peu plus et je suis tombé sur le témoignage d’un maître dans ce domaine : Rafael Vidal. Ne cherchez pas son restaurant en Espagne, le chef exerce son art à Las Vegas où les américains apprécient aussi ce plat. A force de trouver des paellas remplies d’ingrédients incongrus, Rafael Vidal est parti en quête de l’origine du plat dans les villages de la Région de Valencia plus particulièrement autour de l’Albufera, l’immense lagune aux portes de la capitale de la Communauté. Recherche difficile, s’il en est,  le plat a traversé les époques, les habitudes alimentaires, les ingrédients alimentaires se sont même diversifiés à outrance d’après le chef Vidal mais la base reste la même : le riz de qualité et si possible de la région de l’Albufera. Comme tous les plats traditionnels, il était avant tout un plat de pauvre : le riz remplissait le ventre des ouvriers agricoles et un simple rajout de légumes et parfois de viande de lapin permettait d’obtenir un plat complet. Aujourd’hui, Rafael Vidal préconise dix ingrédients et pas un de plus : huile, poulet, lapin, haricots verts, haricots blancs (garrofós), tomates, eau, sel, safran et bien sûr riz. Quid du poivron, des fruits de mer et autres …. Comme partout, il ne faut pas être puriste, il en va du goût de chacun mais une chose est certaine les valenciens ne mélangent pas (sauf pour les touristes) la viande et les fruits de mer.

Dans ses recherches, le chef cuisinier s’est arrêté plus longuement au village éponyme de la lagune : Albufera. Ici les plus anciens lui ont dit que les paysans cuisinaient le riz dans une grande poêle (sartén) qu’ils accompagnaient de ce qu’ils trouvaient dans la nature. Et là, le mythe en prend un coup, un rongeur gros comme un rat musqué qui vit dans la lagune appelé « rata de marjal » (malgré mes recherches sur Internet, je n’ai pas vraiment trouvé de traduction) rentrait dans la composition de cette paella primaire. Il ne s’agit pas d’un rat d’égout ni  d’un énorme ragondin mais d’une bestiole que les habitants de l’Albufera connaissent bien car il vit dans ces marais depuis la nuit des temps. Evidemment, le lapin a vite remplacé ce vilain rongeur et a rassuré bon nombre d’entre nous.

Aujourd’hui, le combat de cet amoureux de la paella serait une reconnaissance et une protection à travers quelque chose de semblable à une Identification Géographique Protégée (IGP), chose impossible pour un plat qui combine autant de savoirs-faire et d’ingrédients différents, par contre la protection du riz de l’Albufera pour la réalisation d’une paella authentique semble plus réalisable.

Paella valenciana

Paella valenciana

Ce plat m’accompagne depuis mon enfance et je copie des gestes simples de mes parents qui eux-mêmes les avaient de leurs propres parents. Mais le partage m’intéresse, ce plat généreux fait toujours l’objet de petits gestes, de petites choses qui différencient le plat d’un foyer à l’autre. Alors chers lecteurs, je n’ai pas livré ma recette dans ce blog, ceci n’est pas sa vocation, la gastronomie est un des piliers de l’identité méditerranéenne et c’est à ce titre que j’en parle mais pour les passionnés, je suis prêt à ouvrir un dialogue avec tous les amoureux de la paella.

XPB

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