Voulez-vous manger du cuy ?

Voulez-vous manger du cuy ?

N’y voyez pas de vulgarité de ma part. Si vous allez vous promener en Equateur, on risque de vous posez cette question. Non ce ne sont pas des abats ou les parties (très) intimes des taureaux ou d’un autre animal (mâle) mais un petit rongeur, certes bien gras : le cochon d’Inde. Dans les rues d’Ambato, de Quito ou d’Ibarra ces rongeurs sont dépecés et cuits sur des barbecues de fortune. Soyons honnête, je suis toujours curieux de nouvelles cuisines et j’ai voulu pendant mon séjour déguster le cuy. Je suis bien vite revenu au plat traditionnel : une assiette de riz, de haricots, de bananes plantains frites et parfois de viande ou d’œuf.

 cuy vivants

Tom Miller dans son livre « la filière des panamas » (Terres d’aventure Actes sud 1986) évoque cette dégustation avec humour.

 « Je pris mes quartiers à l’hôtel Crespo, dont les chambres donnaient sur le Tomebamba et dont le personnel tolérait les caprices des étrangers. Je me plus beaucoup au Crespo que je quittai un soir en compagnie d’un ami équatorien pour aller manger du cuy au Tres Estrellas. Spécialité andine, le cuy est le plat traditionnel des fiestas campagnardes. Le cuy est un cochon d’Inde. On nourrit d’épis de maïs, de luzerne, d’herbe et de laitue ce joli petit animal à fourrure avant de l’égorger entre le sixième et le dixième mois. Son nom vient de ses petits cris aigus : cui ! cui ! Je dus faire taire plusieurs préjugés culturels avant d’accepter d’en goûter un. (…). Nous jetâmes notre dévolu sur une salle du bas avant de commander un cuy pour deux personnes. Le señor Toral m’autorisa à observer les préparatifs. (…). Aux fourneaux, le cuisinier, (…) avait éventré un cochon d’Inde dans le sens de la longueur avant de lui couper les pattes. Il avait enfoncé une pique dans le cadavre du rongeur, en commençant par la tête, jusqu’à ce qu’elle ressorte de l’autre extrémité, et l’avait placé au-dessus d’un lit de braises chaudes pendant trente à quarante minutes. (…). J’attrapai un livre de cuisine régionale pour consulter la recette : ce petit animal doit être tué et dépecé un jour à l’avance et mariné dans un mélange de graisse de porc fondue et on le fait rôtir lentement au-dessus d’un feu nu. Il s’accompagne habituellement d’une préparation de pommes de terre dite ají de cuy. (…). Finalement, le señor Toral arriva avec notre plat de cochon d’Inde qu’il déposa sur la table. De la taille d’un rat, son cousin, notre cuy ressemblait à la victime d’un feu de forêt. (…). La peau avait la consistance de celle du canard, croustillante mais insipide. Le reste était tellement truffé de petits os, de graisse et de cartilages, qu’il était difficile de trouver un morceau de viande. (…). La chair, lorsque j’arrivais à mettre la main dessus était spongieuse comme celle d’un lapin trop cuit. La graisse suintait de toute part. (…). Dans plusieurs régions d’Amérique latine, le cuy est traditionnellement servi lors des repas d’enterrement et trouve sa place dans certaines fêtes religieuses. »

 cuy

J’ai vécu – à peu près – la même expérience : c’est pas terrible pour des palais occidentaux et au-delà, ce petit animal fait tellement parti du cortège des animaux domestiques dans nos animaleries qu’on a du mal à le déguster comme les équatoriens. Cela dit, j’ai le souvenir dans les années 70  de l’immense cage où mon oncle (qui vivait dans la région de Valencia) en Espagne laissait se multiplier des dizaines de cochons d’Inde. Ils étaient tellement difficile à attraper qu’une caisse sur un trépied permettait d’en capturer. Ils allaient agrémenter les paellas, les riz au four et autres soupes de riz de leurs petits morceaux. Avec mes yeux de petits français habitué au cochon d’Inde amical, j’ai eu du mal à accepter cette habitude culinaire (de surcroît de ma propre famille). On m’a longtemps expliqué que la rusticité de ce rongeur permettait à bon nombre de familles d’avoir des protéines animales pas chères, faciles à produire dans des endroits exigus.

Cela dit, pour revenir à l’Equateur, ce pays ne se résume pas qu’au cuy. Le pays est magnifique et les gens d’une extrême gentillesse. Allez-y sans hésiter !

 

XPB

 

 

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